詹俊芳：做菜如做人

詹俊芳大師在做菜。

14歲，還是個孩子。大多數男孩在這個年齡最大的愛好就是玩。然而，對于詹俊芳來說，卻是他廚藝生涯的開始。

1979年，詹俊芳出生在安徽太湖一個僻遠的小山村，父親是醫生，母親是個地地道道的農家婦女。小時候的詹俊芳家境清貧，一家人僅靠父親微薄的工資度日。為了幫助父親分擔家庭的重擔，1993年，14歲的詹俊芳只身前往上海打工，他跟著村里的打工潮來到一家建筑工地。三個月下來，高強度的體力勞動終于壓垮了這個14歲孩子。后來，在一位親戚的引薦下，詹俊芳來到了合肥，在當時非常有名的稻香樓賓館學習廚師。盡管當時學廚師，只需要交伙食費，但正是這點伙食費難倒了他——壓根就交不起。幾個月后，他不得不選擇離開。

由詹俊芳大師制作的“干貝蘿卜汁葛仙米”。

        離開稻香樓賓館后，他在合肥找了家土菜館，當起了掌勺師傅。“說是土菜館其實比大排檔大不了多少，僅兩個包廂，外加大廳四張臺子，一共六張桌子。”但就是在這里，他創造了當時的一個奇跡，將餐標從一桌100多元一直做到近千元，這家店也因此成了合肥“最高檔”的土菜館，他的工資也由剛進店時的每月200元漲到了1000多元?；貞浧甬斈甑哪嵌谓洑v，詹俊芳不無感慨：“當時真是初生牛犢不怕虎，怎么就那樣大膽！”

詹俊芳并沒有滿足自己的成績，一年后，他毅然離開了那家生意火爆的土菜館，來到合肥一家以經營海鮮聞名的酒樓——金滿樓南海漁港海鮮酒樓，開始學習粵菜。憑借自己的勤奮與和敬業，詹俊芳逐漸步入了事業的上升期。

1999年，一個偶然機會，詹俊芳結識了現在的安徽不倒翁酒店有限公司董事長束維虎，在他的盛情邀請下，詹俊芳來到了“不倒翁”擔任廚務總監一職，從此走上了職業經理人之路。

從一個廚房的小雜工，到大廚、廚師長，再到大型餐飲集團的廚務總監，詹俊芳回顧自己的廚藝歷程，他引用了白巖松的一句話：“痛并快樂著”。

對于做菜，詹俊芳有著自己獨到的見解。他說，做菜跟做人是一回事，首先得用心。“對于每一道菜，你必須熟練掌握食材的屬性、配伍、烹飪技法、味型特點，只有領悟了它的精髓，才能把菜做好，才能舉一反三、推陳出新，研發出新的菜品來。

在他看來，做菜要懂得舍得，他借用佛家的“舍得”解釋說：“大舍大得，小舍小得，不舍不得。做人要舍得，做菜也一樣，如調味劑，我們講究是真材實料，都是用精心熬制的湯底作原料，很少用市場上常用的雞精和勾兌劑。真是有了這種‘舍’，才會有客人的認可，才有所‘得’。”

不倒翁徽天下酒店。

不倒翁旗下的部分連鎖酒店。 

        詹俊芳認為一個廚師的標準是把菜做好。但接著他又補充說，一個好廚師不僅要手藝好，還要懂經營、會管理，比如成本核算、人員管理、績效管理等都要精通。他說：廚房是菜品生產的場所，是酒店管理的核心部門。一道菜肴端到客人面前，要經過從原料的采購、驗收、儲藏、加工、切配到烹調等一系列過程，這就像車間的生產流水線，必須嚴格控制，道道把關，任何一個環節出現差錯，都會影響酒店的聲譽和效益。

詹俊芳在安徽省名廚群英會上介紹企業轉型升級經驗。